不同生产时期清香型白酒风味物质变化规律的研究

作者：姬侨励; 贾丽艳^*; 王军燕; 白延郎; 高海荣; 王浩豪

来源：酿酒科技, 2019, (05): 22-28.

DOI：10.13746/j.njkj.2018320

• 清香型白酒
• 风味物质
• 生产周期

为了确定不同生产时期清香型白酒风味物质的变化规律,本研究采用气相色谱技术,跟踪了传统清香型白酒3个生产周期不同生产时期不同米查次生产白酒的总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、高级醇、乙酸乙酯与乳酸乙酯之比的变化规律。结果表明,在一个生产周期内,清香型白酒总酸含量呈波浪式变化;总酯呈不断上升的趋势,其中乙酸乙酯的含量基本稳定,乙酸乙酯与乳酸乙酯之比不断降低,直到挑醅时达到最低值;高级醇类物质含量由高到低为异戊醇>正丙醇>异丁醇>仲丁醇;二米查酒风味物质含量均高于大米查酒。以上研究为进一步解析清香型白酒发酵机理奠定了理论基础。

• 单位
  山西杏花村汾酒厂股份有限公司; 山西农业大学