微射流辅助酶解制备低敏性豆粉的工艺优化

作者：范志军; 陈龙; 于爱华^*; 孙斌; 林艳春

来源：食品科技, 2019, 44(05): 59-65.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.05.013

• 高压微射流
• 酶解
• 低敏性
• 豆粉

利用高压微射流辅助酶解技术降低豆粉的致敏性,在单因素的基础上,采用响应面分析法对高压微射流辅助酶解制备低致敏性豆粉的工艺参数进行优化,确定最佳的高压微射流压力为80 MPa、酶解时间为45 min、酶解温度为60℃、酶解pH为6。在最优工艺条件下豆粉中致敏性蛋白的含量为1.79%,与传统的方法相比,豆粉的致敏性降低了近5%;SDS-PAGE试验也表明,利用高压微射流辅助酶解技术制备的豆粉中,大分子的致敏性蛋白降解为小分子的蛋白质,降低了豆粉的致敏性,表明高压微射流辅助酶解技术能够降低豆粉的致敏性。

• 单位
  黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司