热处理对液态乳中乳清蛋白的影响研究进展

作者：屈雪寅; 郑楠; 李松励; 文芳; 孟璐; 杨晋辉; 王加启

来源：食品科学, 2017, 38(09): 307-313.

• 乳清蛋白
• 热处理
• β-乳球蛋白
• α-乳白蛋白

牛乳中的乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清白蛋白和免疫球蛋白。在牛乳加工过程中,热处理会使乳中乳清蛋白发生变性,影响了乳清蛋白的结构和活性,进而降低了牛乳的营养价值。本文对乳业发达国家液态乳的主要加工方式以及热处理过程对4种乳清蛋白的影响进行了综述。

• 单位
  动物营养学国家重点实验室; 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所; 农业部