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摘要
甲酸是木质纤维素水解产物中一种常见的弱酸，在酒精发酵过程中能抑制酵母细胞的生长。本文研究了甲酸对酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）GGSF16的毒害作用，通过测定不同质量浓度甲酸对酿酒酵母生长代谢的影响，结果表明，甲酸质量浓度为1.8g/L时能够明显抑制酵母细胞的生长和降低乙醇产量，延长细胞发酵周期；酵母细胞外的核酸、蛋白质和丙二醛含量分别是对照组的1.4倍、1.67倍和5.3倍，胞内己糖激酶的活力提高了3.95倍（P＜0.05）；从扫描电子显微镜结果可以看出酵母细胞经甲酸处理后光滑的表面出现了空洞、皱褶，细胞之间出现粘黏现象；傅里叶变换红外光谱分析结果表明甲酸通过改变蛋白质和糖类的结构来破坏酵母细胞壁，同时增大了细胞膜通透性，使得细胞内容物外露，最终导致细胞的死亡。
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