腐乳毛坯中粘质沙雷菌的鉴定及特性研究

作者：王琳; 陈晶瑜; 张金兰; 鲁绯; 韩北忠

来源：中国酿造, 2011, (08): 157-159.

• 腐乳
• 粘质沙雷菌
• 鉴定 sufu
• Serratia marcescens
• identification

从腐乳毛坯中分离出一株产红色色素的菌株,通过生理生化和分子生物学方法鉴定为粘质沙雷菌;人为用粘质沙雷菌污染腐乳毛坯,推断该菌株是引起腐乳毛坯产生红斑的污染菌。结合腐乳生产工艺进行耐热及耐盐试验,结果显示该菌对于腐乳成品的安全性影响不显著,应注意划块及接种过程的消毒灭菌工作。

• 单位
  北京市食品酿造研究所; 中国农业大学