微生物干预降低酱香型白酒酿造中的乳酸

作者：罗寒; 曾祥炼; 陈良强; 杨帆; 杜海; 黄旭^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(15): 63-68.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034235

• 库氏毕赤酵母
• 主动干预
• 降低乳酸

为探究酱香型白酒中毕赤酵母与不同乳酸菌的相互作用，了解菌株的发酵性能，为通过生物途径降低白酒发酵过程有机酸的含量提供理论基础。采用可培养方法，从酱香型白酒酒醅中筛选降乳酸的毕赤酵母菌株，并对菌株进行26S rDNA分子生物学鉴定，将目标菌株与酱香型白酒中6株主要乳酸产生菌(植物乳杆菌、桥乳杆菌、面包乳杆菌、乳酸片球菌、发酵乳杆菌、食果糖乳杆菌)混合发酵，分别测定发酵产物乳酸、总醇含量；将该研究的毕赤酵母制备成强化菌剂添加于白酒生产过程中，进行降乳酸的应用研究。从酱香型白酒发酵酒醅中初步筛选得45株乳酸耐受性较强的目标菌株，其中21株经26S rDNA分子鉴定为库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii);菌株JP-Y08与植物乳杆菌、乳酸片球菌、桥乳杆菌或面包乳杆菌混合发酵，可使混合发酵体系的乳酸含量下降64.0%～94.1%,抑制效果远高于毕赤酵母模式菌株；毕赤酵母与同型、异型乳酸菌混合发酵产生的乳酸明显低于乳酸菌纯种单独发酵组别，且毕赤酵母接种量越高，乳酸含量越低，毕赤酵母对异型乳酸发酵的产乳酸抑制作用强于同型乳酸发酵；添加毕赤酵母可以优化酒醅微生物结构，改善酒醅发酵状态，降低酒醅中有机酸含量。

• 单位
  贵州茅台酒股份有限公司