小麦粉破损淀粉含量对面团发酵性能的影响

作者：张蓓; 张剑^*; 李梦琴; 艾志录^*; 张艺帆; 郑文刚

来源：食品与机械, 2019, 35(12): 70-74.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.12.013

• 破损淀粉
• 发酵流变
• 馒头
• 感官品质

以中、高筋小麦粉为研究对象,分析破损淀粉含量对面团流变发酵特性和馒头品质的影响。结果表明,随着破损淀粉含量增加,面团流变发酵性能、馒头比容、亮度及感官评分均先上升后降低;中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为25.11,25.60时,面团发酵高度、总产气量和持气率最大;制作的馒头比容、亮度大,感官评分最高,外形挺立、表面光滑、内部结构均匀细密、口感好。因此,中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为21.6525.11,23.5625.60时,馒头品质较好。

• 单位
  河南农业大学