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摘要
目的调查了解云南省西山辖区内有代表性的餐饮店的过桥米线、配料及刀墩(生、熟)中变形杆菌的污染情况,并研究了解过桥米线汤汁温度对变形杆菌存活繁殖的影响。方法采用WS/T 9—1996《变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则》,并参照近几年国内外学者的相关研究结果,对样品进行变形杆菌检验。结果 2015年7月-10月,随机抽取37家主营过桥米线餐饮店的370件样品进行变形杆菌检测,共检出变形杆菌106株,总检出率为28.65%。除汤汁和成品米线未检出外,其他8类配料中均有检出,其中生肉检出率最高,达81.08%;温度耐受实验表明变形杆菌在80℃以上的汤汁中浸烫1.5 min后不能生长繁殖。结论变形杆菌污染在本地区过桥米线的配料及刀墩中普遍存在,过桥米线的汤汁温度完全可以杀灭生肉、生菜等配料中污染的变形杆菌,按正确程序食用过桥米线没有发生变形杆菌食物中毒的风险。但本地区能正确食用过桥米线的调查者仅占一半,应加强监管和宣传。
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