后酵辅料对腐乳血管紧张素转换酶抑制活性的影响

作者：马艳莉; 卢忆; 张晓阳; 李里特

来源：中国食物与营养, 2013, (04): 37-40.

• 腐乳
• ACE抑制活性
• 乙醇
• 红曲
• 面曲 sufu
• ACE inhibitory activity
• ethanol
• red yeast rice
• flour qu

腐乳是中国传统发酵豆制品,其血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性受加工工艺影响。本文研究了后发酵过程中不同辅料(乙醇、红曲和面曲)添加量对腐乳ACE抑制活性的影响,结果表明,乙醇、红曲和面曲添加影响腐乳ACE抑制活性;分别添加15%乙醇、2%红曲、1%面曲时,腐乳具有最高ACE抑制活性。腐乳ACE抑制活性在后酵过程中呈先升后降趋势;添加15%乙醇腐乳在后酵第5周时,ACE抑制活性达到最大值89.3%;添加2%红曲腐乳后酵第6周时ACE抑制活性达最大值84.9%;1%面曲添加量腐乳ACE抑制活性在后酵第6周时达最大值79.6%。

• 单位
  中国农业大学