含水量对新疆鲜食核桃贮藏期黄曲霉生长及黄曲霉毒素M1积累的影响

作者：王园梦; 白羽嘉^*; 冯作山; 成欢

来源：食品与机械, 2023, 39(06): 143-148.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80852

• 黄曲霉菌
• 黄曲霉毒素M1
• 含水量
• 薄皮核桃
• 鲜食核桃

目的:提高新疆鲜食核桃的贮藏安全性。方法:以新疆“新2”薄皮核桃为材料，无菌水接种为对照组，黄曲霉菌接种为试验组，将从自然霉变核桃上分离纯化出的黄曲霉菌人工接种至不同含水量(10%,15%,20%,25%,30%)的新疆薄皮鲜食核桃上，探究黄曲霉菌生长量及产毒变化情况。结果:最适宜黄曲霉菌生长繁殖并分泌黄曲霉毒素M1的核桃含水量为15%;随着核桃含水量的升高，黄曲霉菌生长量呈先上升后下降趋势，但各含水量之间的生长量各不相同，且黄曲霉菌生长量与产生黄曲霉毒素M1的量成正比。结论:原料的含水量与黄曲霉菌生长量及产生黄曲霉毒素M1的量有着密切的关系。

• 单位
  新疆农业大学