马铃薯制品回生影响因素的研究进展

作者：李月明; 张翠翠; 姜雪晶; 高明; 张泓^*

来源：食品工业, 2019, 40(05): 285-289.

• 马铃薯制品
• 抑制回生
• 物理条件
• 食品添加剂

马铃薯及其制品随着主食产品需求的增加而逐年递增,但马铃薯制品中淀粉回生导致食品品质降低。结合马铃薯的回生特性,从物理条件(温度、压力、水分含量、剪切力、贮藏条件等)和添加食品添加剂(抗性淀粉、环糊精、亲水胶体、糖类、脂类等)两个方面阐述抑制马铃薯制品回生的方法,以期为抑制马铃薯制品回生、提高产品品质提供一些理论指导。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 农业部