小麦粉洗面筋后的不同粒度组分复配对酿皮品质的影响

作者：夏锐; 吴思佳; 袁甜甜; 刘嘉; 叶发银^*; 赵国华

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(06): 33-48.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022337

• 酿皮
• 小麦淀粉
• 小麦粉
• 粒度
• 加工

酿皮是我国的一种传统美食,通常采用小麦粉洗面筋后的剩余物制作而成。为研究不同组分对酿皮品质形成的影响,该研究将小麦粉洗面筋后的剩余物经离心得到上、下层2个沉淀组分,按照上下层不同比例复配后制作酿皮,对沉淀物组成、理化性质及酿皮品质参数进行相关性分析。研究表明,上下层沉淀物在粒度分布、组成成分、相对结晶度、膨胀势及糊化特性等方面均存在较大差异。表观直链淀粉含量上层为19. 41 g/100g,下层为32. 11 g/100g;下层组分糊化过程的峰值黏度、谷值黏度和冷糊黏度均高于上层组分。直接将上下层混匀可制作品质良好的酿皮,当上层组分占比增加时,酿皮的硬度和内聚性降低,感官品质变差,单独使用上层组分无法制作成酿皮。该研究可为揭示酿皮品质形成机制提供参考。

• 单位
  贵州省农业科学院; 西南大学