超声波解冻对羊肉品质的影响

作者：杜鹏飞; 王维婷; 李孟孟; 王玮; 肖欣欣; 王守经^*; 柳尧波^*; 胡鹏; 孙苏军; 汝医; 孙蓓; 李晴; 李永生

来源：肉类研究, 2020, 34(01): 39-44.

• 超声波
• 解冻
• 羊肉
• 品质特性
• 脂肪酸

以20℃静水解冻组为对照,在相同水温条件下,研究不同超声波功率(120、180、240、300 W)对解冻后羊肉品质的影响。结果表明:与对照组相比,超声波解冻组解冻时间显著缩短,解冻后羊肉红度值(a*)和嫩度显著提高,180 W超声波解冻处理组羊肉黄度值(b*)最高(P<0.05);随着超声波功率的增加,解冻后羊肉的汁液损失率显著增大(P<0.05),pH值和亮度值(L*)显著降低(P<0.05);随着超声波功率的增加,解冻后羊肉菌落总数显著降低(P<0.05),其中180、240 W超声波处理组显著低于120 W处理组(P<0.05)。综合分析可知,超声波解冻与静水解冻相比显著提高了羊肉的解冻速率和羊肉新鲜度,且对羊肉的脂肪酸组成和相对含量没有显著影响,但超声波解冻后羊肉肉色偏暗,解冻汁液流失率偏高。240 W超声波解冻对羊肉品质的负面影响最小,因此选择240 W作为羊肉最佳解冻功率。

• 单位
  山东省农业科学院; 徐州医药高等职业学校; 河北工程大学; 生命科学与食品工程学院