羟基水处理对鲜切甜瓜杀菌效果及贮藏品质的影响

作者：尚海涛; 王程安; 朱麟; 夏杰; 宣晓婷; 凌建刚^*

来源：农产品加工, 2023, (21): 1-11.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.11.001

• 羟基水
• 鲜切
• 甜瓜
• 微生物
• 品质

以鲜切甜瓜为试验对象，研究羟基水处理对鲜切甜瓜微生物的杀菌效果及贮藏过程中品质的影响，测定了菌落总数、霉菌数、酵母数、感官品质等指标。结果表明，鲜切甜瓜冷藏过程中微生物会快速繁殖，单一从感官上难以分辨，存在极大安全性风险。羟基水处理对鲜切甜瓜微生物具有良好的杀菌效果，延缓了菌数总数、霉菌数和酵母数的上升，有效延长贮藏期。但是，羟基水处理会导致鲜切甜瓜水溶性的营养成分大幅度降低。流失的营养成分（如可溶性固形物和可滴定酸）在贮藏过程中无法恢复，而抗坏血酸、总酚等抗氧化成分及DPPH自由基清除率会逐渐回升。因此，对于目标贮藏期为1～2 d的鲜切甜瓜，宜直接冷藏，而对于目标贮藏期3～4 d的鲜切甜瓜，宜采用羟基水处理。

• 单位
  宁波市农业科学研究院