基于响应面法优化无糖益生菌牛奶片配方

作者：任敏; 李志国; 闫清泉; 边燕飞; 司阔林; 宗学醒^*

来源：食品工业, 2022, 43(02): 79-83.

• 罗汉果甜苷
• 赤藓糖醇
• 益生菌
• 牛奶片
• 响应面法

探究一种无糖益生菌牛奶片的最佳配方,采用单因素试验和响应面分析法,考察全脂乳粉、赤藓糖醇和罗汉果甜苷的添加量对无糖益生菌牛奶片感官品质的影响。以感官评分为指标,分别进行单因素试验和响应面优化试验,得到无糖益生菌奶片的最佳配方。结果表明,无糖益生菌牛奶片的最佳配方为全脂乳粉添加量65%、赤藓糖醇添加量4.86%、罗汉果甜苷添加量0.008%。验证试验结果的感官评分为90.2±0.52分,与理论预测值相比,其相对误差为1.12%。经贮藏期益生菌检测结果表明,无糖益生菌牛奶片常温贮藏6个月后,双歧杆菌活菌数仍保持在107CFU/g以上。试验结果为无糖益生菌牛奶片工业化生产提供理论依据。

• 单位
  内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司; 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司