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摘要
通过人工束缚对活体施加胁迫调控干预，探讨流通环节虾夷扇贝的活力保持机制，为开发贝类高端活品提供理论及方案等参考。参考实际流通链，设置由 2 d 活水暂养和 4 d无水贮运构成为期 1 周的模拟活品供应链；设计两个处理组，分别为暂养前束缚组 (Tb) 和暂养后束缚组 (Ta)，对照组 C 则全程无束缚。期间对扇贝闭壳肌 ATP 关联物、腺苷酸能荷 (AEC)、磷酸精氨酸 ArP、pH 及糖原等生化指标进行分析，同时对比表观活力及风味品质变化进行全面分析比较。结果显示，束缚处置具有明显的胁迫调控效果，有助于活品在贮运环节活体活力的保持，且束缚发生越早效果越好。具体表现：(1)ATP,ArP，糖原等与活力有关的生化指标分析结果为 Tb>Ta>C，在模拟流通链第 6 天时，处理组各项生化指标均优于对照组 C，并且 Tb组更具优势。(2)外套膜的缩边程度与刺激响应时间两个表观活力指标呈正相关，缩边程度越大则刺激响应时间越长，即活力状态越差。束缚调控措施在暂养环节对各组活力影响差别不大，但在后续无水贮运期间则呈现了明显的延迟效应，刺激响应时间依次为 C>Tb>Ta，揭示束缚使扇贝进入临时“休眠”状态而对外界刺激迟缓；此外，不同束缚时间节点对活力保持效果也呈现差异，Tb组后期活力优于 Ta组。(3)束缚对暂养中各组活品风味特性的影响差异不大，但同样对无水贮运的活品产生明显的延迟效应；虽各组风味品质均呈下降趋势，但 Tb组则呈现明显的鲜味和甜味优势，表明早期束缚对活品风味品质的维持同样存在积极作用。研究表明，束缚可有效地对活品扇贝进行胁迫调控，以减少活品贮运过程中的能量消耗进而保持活力，且早期束缚更有利于对活品活力和风味品质的维护。
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