蛋白质交联用酶的作用机制及研究进展

作者：龙梦飞; 郑楠; 张泽华; 高玲; 王颖妤; 夏小乐^*

来源：生物工程学报, 2022, 38(07): 2499-2512.

DOI：10.13345/j.cjb.210875

• 蛋白质交联
• 谷氨酰胺转氨酶
• 氧化酶
• 脂氧合酶
• 谷氨酰内肽酶
• 工业应用

蛋白质交联在食品、化工和医药等领域发挥重要的作用。利用酶催化蛋白质交联是一种可替代物理和化学交联的高效经济的方法。然而，目前仍缺乏详细的酶促蛋白质交联分子层面的解析。本文综述了酶催化的蛋白质交联反应机制及其对蛋白质结构的影响，以及在食品、化工和医药领域的应用，并展望了酶促交联的发展。

• 单位
  江南大学; 工业生物技术教育部重点实验室; 生物工程学院