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摘要
以新鲜菊苣根为试材,采用单因素试验及响应面试验,结合模糊数学感官评价法,以色差和感官评分为考察指标,筛选合适的护色方法,探究真空渗糖时间、真空度和CMC-Na添加量对低糖菊苣根干的影响,并优化低糖菊苣根干加工工艺参数。结果表明:采用1%NaCl溶液护色,真空渗糖时间为210 min,真空度为0.02 MPa,CMC-Na添加量为0.86%的工艺条件制得的低糖菊苣根干感官性状最佳,色泽透亮,口感清甜,形状饱满,具有菊苣根特有的香气。
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单位生物工程学院; 天津农学院
