啤酒是一种成分复杂的热力学不稳定胶体体系,长期存放会产生混浊甚至沉淀。啤酒的胶体稳定性涉及复杂的物理和化学作用,而这些作用与啤酒生产工艺和所使用稳定助剂的物化特性密切相关。近年来,随着消费者对啤酒档次、风味、营养性和存放时间等方面要求的提高,也给啤酒的胶体稳定性提出了更高的要求。如何经济高效的提高啤酒胶体稳定性,延长货架稳定期,成为啤酒生产企业关注的重要问题之一。本文简要介绍了啤酒胶体稳定性相关研究和理论,综述了近年来啤酒稳定助剂开发与应用的现状和新进展。
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