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摘要
本文研究了大豆油添加（1%，3%，5%和7%）对冻融过程中鱼糜凝胶结构的影响，并采用一阶Ogden模型拟合添加不同浓度大豆油的鱼糜凝胶在大压缩变形（λ为0.4-1）下的真实应力和真实应变之间的关系。结果表明，新鲜鱼糜中，大豆油的添加会降低鱼糜凝胶的凝胶强度，鱼糜凝胶网状孔隙变大；而冻融循环后，添加5%、7%的大豆油对鱼糜凝胶网络结构具有保护作用，凝胶强度（319.30和338.64 g·cm）显著高于空白样品（286.04 g·cm）（P＜0.05），其网络结构的完整性也优于后者。Ogden模型能够很好的拟合添加了大豆油的新鲜鱼糜凝胶及冻融后样品的真实应力-应变压缩响应曲线(R2=0.991-0.998)；同时，模型拟合结果显示，新鲜鱼糜凝胶及冻融样品的初始剪切模量（μ）的变化与凝胶强度结果一致。本研究表明添加大豆油浓度至5%和7%时可以减缓低温冷冻-融化过程对鱼糜凝胶结构的破坏；Ogden模型能很好的描述油脂添加对新鲜鱼糜及冻融后的凝胶大变形行为的影响，为实际生产中鱼糜制品的品质提升及运输储藏条件的控制供了理论依据和技术支持。
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