干白葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量及影响因素调查

作者：阮仕立; 王宏安; 张杰; 刘建勇; 李金金; 李超; 王磊; 王根杰; 李记明^*

来源：中外葡萄与葡萄酒, 2022, (04): 45-49.

DOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2022.04.008

• 氨基甲酸乙酯
• 干白葡萄酒
• 精氨酸
• 尿素
• 瓜氨酸

对60种不同国家和产区的干白葡萄原酒和成品酒中的氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate，EC)含量及其底物(精氨酸、尿素、瓜氨酸)进行了跟踪调查。结果表明，随着贮藏时间的延长，干白中EC含量均呈缓慢增加的趋势；EC含量与尿素底物含量呈正相关，尿素含量越高，相对应的EC含量越高；不同产区干白原酒的尿素、瓜氨酸、精氨酸含量差别明显；温度对EC含量影响较大，随着储存温度的升高和时间的延长，EC含量增长率呈明显上升趋势。另外，脲酶处理可以显著降低葡萄酒中的尿素含量，从而降低EC超标的风险。

• 单位
  烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司