γ射线和电子束辐照对牛血清蛋白结构的影响

作者：耿胜荣; 程薇; 廖涛; 熊光权; 李新; 鉏晓艳; 陈洪国

来源：现代食品科技, 2016, 32(12): 211-253.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.033

• 牛血清白蛋白
• γ射线
• 电子束
• 特性
• 结构

为比较γ射线和电子束对牛血清辐照灭菌后蛋白损伤的差异,将牛血清辐照050 k Gy后,测定蛋白浓度、浊度、疏水性以及纯化后白蛋白的二级结构、热稳定性和分子量大小的变化。结果表明,牛血清辐照后蛋白浓度下降,浊度和疏水性上升,电子束辐照的变化幅度低于γ射线。以10 k Gy剂量为转折点,白蛋白的α螺旋含量先升后降,β折叠含量先降后升,变化范围分别为0%15.2%和40.6%52.4%。自由卷曲含量始终呈上升趋势。牛血清辐照后白蛋白组分的DSC图出现放热杂峰,出峰时间延长,γ射线辐照的峰温随剂量增加(77.4℃升至79.1℃)而升高,电子束辐照的趋势相反。照后白蛋白在GPC图中出现分布加宽的杂峰。这说明射线和电子束作用使牛血清同时发生交联和降解反应,破坏白蛋白二级结构,牛血清蛋白分子出现疏水基团外露,浊度增加,以及浓度下降的现象。常温辐照时电子束与γ射线效果差异不明显。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所