淀粉种类对重组粉面团的流变学特性的影响

作者：王玉颜; 刘海波; 杨溶; 陈静; 刘雄^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(03): 112-118.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017659

• 淀粉种类
• 重组粉面团
• 动态流变学特性
• 微观结构

选取7种不同淀粉与谷朊粉重组,对重组粉面团的流变学特性和微观结构进行研究,探讨淀粉种类是否是影响重组粉面团性质的主要原因。研究表明:淀粉类型能明显影响重组粉面团的流变学特性和微观结构。各重组面团的动态频率扫描的恒定应变值为0. 05%,弹性、黏性模量和角频率的关系与Power-law方程的拟合度良好。各淀粉重组面团的弹性:大米最大,依次为红薯、土豆、豌豆、小麦、玉米和青稞淀粉重组面团。黏性与弹性的趋势类似,前3位依次是红薯、土豆和大米,其余顺序不变。流动性强弱的顺序为:青稞、土豆>红薯、豌豆、小麦>玉米>大米淀粉重组面团。各面团的蠕变-恢复试验中,青稞的形变最大,土豆、小麦、玉米、红薯和豌豆面团次之,大米淀粉重组面团的形变最小。面团内淀粉结合的紧密程度:小麦、青稞>玉米、红薯>豌豆、土豆和大米淀粉重组面团。

• 单位
  西南大学