河蚬盐溶蛋白的提取及其加工特性

作者：王伯华; 王晨曦; 刘丽萍; 杨品红; 周顺祥

来源：食品研究与开发, 2022, 43(18): 93-99.

• 河蚬
• 盐溶蛋白
• 提取
• 持油性
• 加工特性

为提高河蚬资源的综合利用，促进河蚬盐溶蛋白在肉制品加工中的应用，优化河蚬中盐溶蛋白的提取工艺，并以持水性、持油性、起泡性能、乳化性能等为检测指标，评价其加工特性。结果表明：NaCl浓度为0.5 mol/L、pH8.0、固液比1∶6(g/mL)时浸提25 h，河蚬盐溶蛋白得率可达13.7%，高于鲢鱼、鳕鱼、河蚌等水产资源。通过功能特性的测定发现，河蚬盐溶蛋白的最佳持水性为2.41 g/g；持油性最大可达3.16 mL/g，起泡性和泡沫稳定性分别为67.8%、65.7%；乳化性和乳化稳定性分别为56.8%和94.5%。其中，各温度下的持油性均优于大豆分离蛋白，而起泡性能稍弱。综上，河蚬盐溶蛋白含量较高，加工性能较优，该研究可为其高值化利用提供理论依据。

• 单位
  湖南文理学院; 顺祥食品有限公司