超声波诱导对花生芽理化指标的影响

作者：周玥彤; 付欣; 于淼^*; 张佰清^*

来源：食品研究与开发, 2021, 42(22): 23-29.

• 超声处理
• 花生发芽
• 感官特性
• 理化指标
• 蛋白组分

以阜花23品种花生为原料,研究超声诱导对花生芽感官特性、理化指标、蛋白酶活性以及蛋白组分的影响。结果表明:超声组花生芽与空白组花生芽感官指标无显著差异,外观均呈洁白粗壮的芽状,口感清香爽脆,具有花生的清香气味。理化指标分析表明,超声组发芽率明显高于空白组,且空白组发芽5 d的芽长与超声组发芽4 d的芽长相近;超声组水分含量在第5天为(81.32±3.54)%,比空白组高约18%;超声组的蛋白酶活和灰分、粗纤维、粗蛋白、总糖含量均高于空白组;脂肪含量低于空白组。电泳试验结果显示,随着发芽时间的增加,部分蛋白质发生水解,超声处理加快大分子蛋白质降解速率。

• 单位
  沈阳农业大学; 辽宁省农业科学院