柚子-魔芋解酒型功能酸奶的研制

作者：赵慧芳; 张旭; 邢叶妮; 武; 杨淑玉; 武妮; 张文轩; 张佳思; 王俊国^*

来源：农产品加工, 2022, (09): 20-26.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.05.005

• 酸奶
• 柚子
• 魔芋
• 解酒
• 加工工艺

为了研制风味独特且具有解酒特性的功能酸奶，以牛乳、柚子为主要原料，蜂蜜、魔芋等为辅料，确定最佳添加参数。结果表明，在牛乳中添加白砂糖3.5%，魔芋粉0.06%-卡拉胶0.02%，接种量0.15%,43℃下发酵3.5 h后，加入9%柚子，4%蜂蜜，制得的酸奶组织状态均匀，口感细腻，酸甜适中。对酸奶解酒功效的测定发现，该配方酸奶在模拟人工胃液的环境里可降解酒精15%左右，有效解酒时间24 min。该款酸奶具有解酒功效且风味口感俱佳，因此具有广阔的市场前景。

• 单位
  内蒙古农业大学