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摘要
食物呈味特性十分复杂,无法用单一的基本味觉来进行描述,因此,习惯上用kokumi来形容食物中的浓厚感、丰富度、持续性、协调性和饱满圆润等一种综合性味觉感受。kokumi肽广泛存在于动物、植物和发酵食品中,其本身没有味道或味道较淡,但少量添加便能增强复合溶液或肉汤的基本味觉,并能赋予其浓厚感、持续性和协调性等特性。本文概括了kokumi肽的来源、结构特性、味觉特性和呈味机制等方面的研究进展,并结合其制备方法进行综述,以期为kokumi肽的深入研究和新型调味品的研究开发提供依据和参考。
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食物呈味特性十分复杂,无法用单一的基本味觉来进行描述,因此,习惯上用kokumi来形容食物中的浓厚感、丰富度、持续性、协调性和饱满圆润等一种综合性味觉感受。kokumi肽广泛存在于动物、植物和发酵食品中,其本身没有味道或味道较淡,但少量添加便能增强复合溶液或肉汤的基本味觉,并能赋予其浓厚感、持续性和协调性等特性。本文概括了kokumi肽的来源、结构特性、味觉特性和呈味机制等方面的研究进展,并结合其制备方法进行综述,以期为kokumi肽的深入研究和新型调味品的研究开发提供依据和参考。
