小麦主要分为硬质麦和软质麦，品种的优劣直接影响着大曲质量的好坏。兰陵浓香型大曲的主要原料是小麦，本文对软质麦大曲和硬质麦大曲进行了对比分析，结合成熟大曲的微生物种群结构和制曲过程的理化参数，解析了小麦软硬度对浓香型大曲品质影响的内在原因，对优化制曲工艺、赋能浓香型白酒高质量发展都具有一定的借鉴意义。
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