巴基斯坦研究乳酸喷淋对水牛肉微生物及品质参数的影响

来源：肉类研究, 2019, 33(11): 7.

<正>肉的高营养性决定了其易腐特性,由此产生的微生物污染会对产品货架期和消费者健康带来威胁。为抑制微生物生长、延长产品货架期,研究者尝试包括漂烫、超高压、生物防腐剂和辐射在内的多种方法,以及乳酸等有机酸喷淋。尽管这些技术能够降低肉中微生物的数量,但是会导致产品褪色,尤其是高浓度有机酸的使用会产生显著的褪色现象。颜色是肉的重要质量属性,对消费者的购买行为影响很大。印度和巴基斯坦拥有数量巨大的水牛群体,开展水牛肉的品质保持研究显得尤为重要。巴基斯坦科学家就乳酸喷淋对气调包装水牛肉品质的影响进行研究,考察气调包装水牛肉的微生物菌相、颜色、