桑葚酸奶中花青素的稳定性研究

作者：许丹虹; 薛玉清^*; 李文强; 胡君荣; 冯玉红; 杨忻怡; 成官哲; 李言郡

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(07): 221-227.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.07.028

• 花青素
• 桑葚
• 酸奶

文章研究了桑葚花青素的稳定性及保护方法。以花青素含量为指标，结合桑葚酸奶生产、储藏因素确定最优加工、储藏条件；通过花青素的降解选出保护其稳定的手段。结果表明：桑葚果浸泡水煮提取花青素保留最多且产品口感最好；杀菌条件对花青素含量没明显影响；生产热回流30 min花青素降解率达30%；剪切力对花青素稳定性影响较小；储藏条件对花青素稳定性有很大影响，高温储藏花青素降解率高达50%以上，光照1 d花青素降解率达15%；桑葚浆料和还原奶共发酵能够将桑葚花青素的降解率从39%降低至12%，是稳定花青素最有效的手段。由此可知，花青素和乳蛋白共发酵形成复合体对提高花青素稳定性、扩大花青素应用范围、突破花青素应用局限，有非常重要的价值。

• 单位
  杭州娃哈哈集团有限公司