涂抹型无核黄皮果酱加工工艺研究

作者：何雨霏; 罗树灿^*

来源：农产品加工, 2022, (21): 52-56.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.11.012

• 无核黄皮
• 果酱
• 涂抹型
• 加工工艺
• 品质评价

对涂抹型无核黄皮果酱的加工工艺及其品质评价进行了研究分析。分别以柠檬酸、白砂糖及低酯果胶的添加量为变量进行单因素试验，以感官评定和质构数据为指标评价各因素对果酱品质的影响。在单因素试验基础上设计以柠檬酸、白砂糖和低酯果胶添加量的L9(34)正交试验，以优化涂抹型无核黄皮果酱加工工艺参数。结果表明，EDTA-2Na添加量0.10%,D-异抗坏血酸添加量0.20%，柠檬酸添加量0.22%，白砂糖添加量32%，低酯果胶添加量0.7%，所制得的涂抹型无核黄皮果酱品质最佳，产品有浓郁的黄皮独特香气，酸甜适中，稠度适宜，涂抹性能优良。

• 单位
  中国热带农业科学院农产品加工研究所; 华南农业大学