不同感官特性酱香大曲细菌群落结构与理化特性研究

作者：唐佳代; 刘力萍; 龙亚飞; 赵益梅; 赵腾飞; 王芙蓉; 李喆

来源：中国酿造, 2022, 41(01): 138-142.

• 酱香大曲
• 多样性
• 高通量测序
• 液化力

基于高通量测序解析不同感官特性酱香大曲中细菌多样性与群落结构,结合理化指标测定初步分析3种酱香大曲理化特性差异的原因。结果表明,大曲样品液化力分别为黄曲(YQ)1.23 g/(g·h)、白曲(WQ)0.98 g/(g·h)、黑曲(BQ)0.84 g/(g·h)。黄曲(YQ)与白曲(WQ)、黑曲(BQ)在多样性和丰度有较大差异性,白曲(WQ)和黑曲(BQ)的细菌菌属较为相似。黄曲(YQ)主导细菌属为芽孢杆菌属(Bacillus)、海芽胞杆菌属(Pontibacillus)和乳酸杆菌属(Lactobacillus),其中芽孢杆菌属(Bacillus)可能与其液化力较高、酱香浓郁相关。Pontibacillus具有产生α-淀粉酶能力,推测其与黄曲(YQ)有较好液化力有一定的相关性。该实验为酱香大曲中功能细菌的研究应用奠定了基础,为大曲提高酱香大曲发酵性能提供理论支持。

• 单位
  茅台学院; 贵州茅台酒股份有限公司