GC-MS和GC-IMS分析食用油对熟炕马铃薯挥发性成分的影响

作者：夏兰欣; 周贵华; 王广; 王海波^*; 宋波涛; 吴承金; 程超^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(12): 236-245.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000483

• 熟炕
• 马铃薯
• 食用油
• 气相色谱-质谱联用
• 气相离子迁移谱
• 主成分分析
• 热图聚类分析

以恩施马尔科品种的马铃薯为原料，利用菜籽油、花生油、大豆油、玉米油和漆油5种食用油对马铃薯进行炕制加工，借助气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相离子迁移谱(GC-IMS)对其挥发性成分进行测定。结果发现，GC-MS共鉴定出24种挥发性成分，主要为醛类、吡嗪类、酯类和酮类等，漆油炕制马铃薯的挥发性成分与其他4种食用油的有显著差异，未检测到吡嗪类化合物，而其他4种食用油炕制的马铃薯均是醛类、吡嗪类占主导地位，在鉴定出的挥发性成分中醛类、吡嗪类约占80%～88%,花生油炕制马铃薯风味物质含量最高，热图聚类和PLS-DA分析结果较为一致，均表明大豆油和玉米油炕制马铃薯挥发性成分较为相似，VIP分析结果显示2-乙基-(5或6)-甲基吡嗪、反，反-2,4-庚二烯醛等8种成分对炕制马铃薯的风味影响最大。GC-IMS鉴定出了46种挥发性成分，对GC-IMS测定数据进行主成分和指纹图谱分析，结果显示大豆油和玉米油炕制马铃薯中挥发性化合物较为相似，这与GC-MS聚类结果相呼应，由此可见GC-MS和GC-IMS均可很好区分不同食用油熟炕的马铃薯。

• 单位
  园艺植物生物学教育部重点实验室; 华中农业大学; 湖北民族大学