天福号酱肘子的香味分析与仿香研究

作者：李建华; 孙宝国; 黄明泉; 刘玉平; 齐永秋; 苗志伟; 陈海涛

来源：食品科学, 2010, (20): 348-350.

• 天福号酱肘子
• 香味
• 顶空固相微萃取
• 气相色谱-质谱法
• 仿香 Tianfuhao pork shoulder
• flavor
• solid phase micro-extraction (SPME)
• gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)
• aroma simulation

采用顶空固相微萃取法,结合气相-质谱联用对天福号酱肘子的挥发性成分进行分析研究。结果表明:共鉴定出的30种挥发性香成分,其中含量较高的有乙酰基吡嗪、甲基环戊烯醇酮、3-甲硫基丙醇、乙酸、茴香醛等;天福号酱肘子的香味主要由肉香、酱香、辛香、油脂香和酸香等香韵组成。另外根据分析结果,对其香味进行仿香研究。

• 单位
  北京工商大学; 深圳波顿香料有限公司