羊栖菜水提物-鱼明胶复凝聚反应表征及其应用

作者：谭棋; 张名位; 马永轩; 郝娟; 张瑞芬; 池建伟; 黄菲; 贾栩超; 董丽红; 马勤; 邓梅; 赵东

来源：现代食品科技, 2023, 39(11): 168-176.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.11.1595

• 羊栖菜水提物
• 复凝聚反应
• 微胶囊
• 花色苷

羊栖菜水提物（Sargassum fusiforme Aqueous Extract,SFE）富含多糖和多酚等多种生物活性物质，可作为食品配料在健康食品中应用。除营养健康功能外，SFE能否作为不稳定营养素的包埋材料，保障食品功效和安全。基于此，该研究为评价SFE的封装特性，探究SFE和鱼明胶蛋白（Fish Gelatin,FG）二者在室温下的复合凝聚反应规律。在不同质量比和pH条件下，通过追踪体系Zeta电位、粒径、浊度的变化规律，并对比分析其产物的红外特征图谱，明确SFE和FG复合凝聚反应的合适条件。研究结果表明，SFE表面带有大量的负电荷，且随着pH的降低而增多；SFE可与带正电的FG发生复合凝聚反应，并确定了复合凝聚反应最佳条件为SFE:FG(1:3,m/m)、pH值4.2，此时SFE-FG复聚物产率高达83.73%；在此条件下，进一步发现壁材总质量分数为1%、芯壁比为2:8时，具有较好的花色苷包埋率，高达91.84%。说明SFE-FG复聚物作为包埋材料，具有良好的包埋作用，可作为微胶囊壁材的天然材料。

• 单位
  福建农林大学; 广东省农产品加工重点实验室; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所