摘要

牛奶具有较高的营养价值,其风味口感因牧场不同有较大差别。本研究采用勾选所有适合项法(check-all-that-apply,CATA)、 顶空-箭型固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-Arrow-GC-MS)以及气相色谱-质谱/嗅闻联用技术(GC-MS/O)对影响4个牧场牛奶感官差异的挥发性风味物质进行分析。CATA问卷结果显示,“奶香味”、“奶油味”、“香甜味”、“奶腥味”、“塑料味”、“蒸煮味”、“金属味”在4个牛奶样品中具有显著性差异(P<0.05),且一牧最受参与者喜欢,三牧和四牧的喜好度评分较低。4个牧场牛奶样品通过嗅闻得到14种气味强度(Aroma Intensities,AI)≥1的香气活性物质。基于偏最小二乘回归分析将感官数据、香气活性物质以及牛奶样品进行关联,结果显示:一牧“奶香味”和“奶油味”较为突出,与2-庚酮、丁酸、癸酸、己酸等化合物相关性强;二牧具有“香甜味”,这可能与柠檬烯的浓度有关;三牧的“金属味”、“塑料味”、“奶腥味”突出,与1-辛烯-3-醇有关。四牧与 “蒸煮味”有关,该气味特征主要来自己醛和苯乙烯。