基于CATA和GC-MS/O的不同牧场牛奶感官特性及香气活性物质分析

作者：韩颢颖; 王亚东; 韩兆盛; 王蓓^*; 付翠霞; 赵爽; 乔琳雅; 姚欢^*

来源：食品科学, 2023, 1-11.

• 牧场
• 勾选所有适合项法(CATA法)
• 香气活性物质
• 气相色谱-质谱/嗅闻联用仪(GC-MS/O)

牛奶具有较高的营养价值，其风味口感因牧场不同有较大差别。本研究采用勾选所有适合项法（check-all-that-apply，CATA）、 顶空-箭型固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-Arrow-GC-MS)以及气相色谱-质谱/嗅闻联用技术（GC-MS/O）对影响4个牧场牛奶感官差异的挥发性风味物质进行分析。CATA问卷结果显示，“奶香味”、“奶油味”、“香甜味”、“奶腥味”、“塑料味”、“蒸煮味”、“金属味”在4个牛奶样品中具有显著性差异（P＜0.05），且一牧最受参与者喜欢，三牧和四牧的喜好度评分较低。4个牧场牛奶样品通过嗅闻得到14种气味强度（Aroma Intensities，AI）≥1的香气活性物质。基于偏最小二乘回归分析将感官数据、香气活性物质以及牛奶样品进行关联，结果显示：一牧“奶香味”和“奶油味”较为突出，与2-庚酮、丁酸、癸酸、己酸等化合物相关性强；二牧具有“香甜味”，这可能与柠檬烯的浓度有关；三牧的“金属味”、“塑料味”、“奶腥味”突出，与1-辛烯-3-醇有关。四牧与 “蒸煮味”有关，该气味特征主要来自己醛和苯乙烯。

• 单位
  北京工商大学