来源与加工方式对β-葡聚糖理化特性的影响及其在肠道的降解机理

作者：谢勇; 覃小丽; 金剑波; 叶正荣; 易川虎; 刘雄^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(23): 282-294.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020416

• β-葡聚糖
• 谷物
• 真菌
• 水合性质
• 凝胶性质
• 肠道微生物
• 短链脂肪酸
• 挤压膨化

检索、归纳并分析近年来关于谷物和微生物中β-葡聚糖结构、功能特性及加工方式对其的影响,以及其在肠道中的降解机理和代谢途径的研究文献。综合显示,谷物中β-葡聚糖的分子质量及β-1,3/β-1,4的比例是决定其结构与性质的关键因素,微生物β-葡聚糖多为β-1,3和β-1,6糖苷键构成的支链多糖;加工方式可改变β-葡聚糖的分子质量、溶解性、黏度及功能特性;β-葡聚糖在生物体中,由肠道厌氧微生物酶系统逐步分解为短链脂肪酸,从而起到维持肠道菌群生态平衡、改善机体代谢及调节免疫的作用。该文综合论述了加工方式,对β-葡聚糖生物活性的影响机理对β-葡聚糖的开发提供参考。

• 单位
  西南大学; 铜仁学院