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摘要
【目的】我国是世界猪肉生产和消费大国，目前市面上大部分鲜肉的销售方式较为粗放，只有少部分采用冷藏。为提高鲜肉销售时的品质、延长货架期，提出一种基于超声波雾化加湿技术的冷藏保鲜方法。【方法】以敞开式冷藏陈列柜销售猪肉为对象，研究超声波雾化加湿技术对猪肉冷藏销售品质的影响，探究猪肉冷藏24 h内剪切力、色差、蒸煮损失率和p H等品质参数的变化。【结果】单控温（Temperature Control,TC）工况冷藏12 h后，猪肉的剪切力与初始值差异较小；冷藏24 h后，剪切力迅速下降至65.2 N。温湿双控（Temperature and Humidity Control,THC）工况冷藏12 h后的猪肉剪切力下降较快；冷藏12～24 h，剪切力维持在86 N左右。TC和THC工况下，冷藏猪肉的亮度（L*）值、红度（a*）值和黄度（b*）值随时间的变化趋势相似，但TC工况的L*值始终较THC工况高，而a*值和b*值较THC工况低。冷藏24 h后，两种工况下猪肉微生物的数量分别为28 000、149 713 CFU/mL，其变化与色差变化有一定关联。两种工况冷藏猪肉蒸煮损失率随时间的变化趋势相似，且冷藏12 h后两者差异较小，TC和THC工况下蒸煮损失率分别26.2%、24.6%。冷藏24 h后，TC和THC工况的猪肉pH值分别下降0.4、0.2，且THC工况的猪肉仍属于一级肉。在单个制冷周期内，两种工况下柜内温度和相对湿度均呈现先下降再上升的趋势，但TC工况的柜内最低温度较THC工况高1.2℃，两种工况下的相对湿度变化趋势和幅度相近。【结论】THC工况可减缓猪肉的剪切力和pH下降速率，降低猪肉的蒸煮损失率，但其微生物数量是TC工况下的5.3倍。研究结果对提高猪肉销售品质和优化冷藏陈列柜参数具有一定的参考意义。
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