响应面法优化假蒌海鲜啫啫酱配方及风味分析

作者：梁志鹏; 吴凤薇; 李锐^*

来源：江苏调味副食品, 2023, (01): 22-28.

DOI：10.16782/j.cnki.32-1235/ts.2023.01.006

• 假蒌
• 海鲜
• 啫啫酱
• 配方优化

在啫啫酱传统配方基础之上添加假蒌和虾酱，研发一款假蒌海鲜啫啫酱。通过单因素实验和响应面试验，确定假蒌海鲜啫啫酱的最佳配方为柱候酱500 g、假蒌32%、幼滑虾酱46%、蚝油39%、水18%、白砂糖3%、花雕酒5%、鸡粉3%、食盐3%、花生油5%。按此配方制作的假蒌海鲜啫啫酱感官评分最高，风味最佳。

• 单位
  岭南师范学院