浅析肉制品在贮藏过程中亚硝酸盐的变化

作者：曹明明; 谭燕妮; 张君

来源：新农业, 2019, (07): 7-8.

• 盐酸萘乙二胺法
• 亚硝酸盐
• 肉制品
• 贮藏

本文采用盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸盐的变化。样品分别在冷藏(4～8℃)和冷冻(-18℃)条件下进行贮藏保存。测定结果显示冷藏、冷冻样品的亚硝酸盐的含量呈下降趋势,在整个冷藏过程中,香肠、猪头肉和腊肉中亚硝酸盐分别下降了30.6%、35.4%、39.3%。冷冻过程中3种肉制品的亚硝酸盐分别下降了5.35%、3.91%、5.23%。这说明温度对亚硝酸盐的降解有至关重要的作用。