新型普洱茶风味酸奶生产工艺的研究

作者：杨怡馨; 孙泽傲; 胡惠钰

来源：饮料工业, 2021, 24(03): 29-33.

• 茶多酚
• 异麦芽低聚糖
• 新型酸奶
• 发酵工艺
• 功能型酸奶

以普洱茶浓缩茶汤及脱脂奶粉为主要原料,自筛菌种(鼠李糖乳杆菌)为发酵剂,以感官评定和茶多酚含量为标准,对普洱茶抑脂酸奶的培养基、发酵工艺条件及食品添加剂进行初步研究。实验结果表明,当接种量为6mL/100mL,发酵时间为18h,原料配比为:茶多酚35μL/100mL、瓜尔豆胶0.45g/100mL、蔗糖9.0g/100mL、乳果糖3.0mL/100mL时,发酵酸奶得到最佳口感。

• 单位
  天津科技大学; 生物工程学院