添加剂对鲜湿方便米饭品质的影响

作者：杨航; 张晨; 李心悦; 丁文平; 王月慧^*; 王永强; 石定秒

来源：食品科技, 2018, 43(11): 185-189.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.11.031

• 鲜湿方便米饭
• 食味品质
• 添加剂

在鲜湿方便米饭原料选择及蒸煮工艺研究的基础上,进一步研究了单甘酯、α-淀粉酶、β-环糊精对鲜湿方便米饭食味品质的影响。通过单因素实验和正交实验,最终确定了复合添加剂的最佳配比为单甘酯的质量浓度为0.2%、α-淀粉酶的质量浓度为0.8%、β-环糊精的质量浓度为0.4%,同时得出α-淀粉酶与β-环糊精之间存在协同增效作用。

• 单位
  武汉轻工大学