酱香型白酒轮次基酒中酯类物质分析

作者：莫新良^*; 张超超

来源：中国食品, 2022, (19): 142-145.

<正>由于特殊的生产工艺和独特的发酵环境，酱香型白酒具有优雅的酱香和特有的风味，其生产工艺可以概括为“12987”，即一年一个生产周期，两次投料，粮食经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，将基酒贮存三年以上才能勾兑成型。酱香型白酒的轮次基酒即是经过七个轮次取得的酒，不同轮次的基酒在风味上差异较大，通常来说，第一、二轮次基酒在感官上偏清香，第三、四、五轮次基酒主要突出酱香，第六、七轮次则偏窖底香。对不同轮次基酒的微量物质及其差异进行剖析，

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  茅台学院