基于天然甘草酸纳米纤维的多维自组装制备食品级的超稳态智能泡沫

作者：李青; 马璐璐; 苏恩谊; 万芝力; 杨晓泉

来源：中国化学会, 中国江苏无锡.

DOI：10.26914/c.cnkihy.2019.085339

• 甘草酸
• 智能响应泡沫
• 皂苷纳米纤维
• 超分子自组装
• 超稳定

常用食品级起泡剂如蛋白质、小分子表面活性剂起泡性能有限,无法实现超稳态且具备环境刺激响应性的智能泡沫材料的制备。本文首次发现天然甜味剂皂苷甘草酸(Glycyrrhizic acid,GA)可作为起泡稳定剂,用于制造一种兼具超稳定性、热刺激响应性和良好加工性的新型多功能食品级泡沫。这种"超级泡沫"的产生是基于GA纳米纤维在气-水界面及连续水相中的多维空间可控自组装而实现的。小角度X射线散射结合显微镜成像结果表明,天然GA纳米纤维可快速吸附在气泡表面形成多层界面膜网络,同时连续相中的GA纤维通过氢键作用组装成高粘弹性的3D水凝胶网络。多维纤维网络的形成赋予了泡沫体系卓越的稳定性,纤维泡沫经数月甚至...

• 单位
  广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室; 食品科学与工程学院; 华南理工大学