金华火腿中单增李斯特菌的风险评估

作者：李银辉; 张红敏; 孟媛媛; 薛甜; 王晔茹; 白莉; 李豪; 谢家莹; 刘海泉; 谢庆超^*; 赵勇^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(16): 270-279.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022100254

• 单增李斯特菌
• 金华火腿
• 风险评估
• 生长模型

本研究以现代加工工艺条件下生产制作的金华火腿为研究对象，评估了因单增李斯特菌而引起食物中毒的风险。通过调查生猪肉中单增李斯特菌的初始污染率及污染水平，金华火腿生产及销售过程中影响单增李斯特菌生长的参数，如pH、水分活度、温度以及乳酸菌含量等，再结合单增李斯特菌生长模型，模拟其暴露水平，并评估了不同人群因食用即食金华火腿切片而患李斯特菌病的风险。结果显示：金华火腿零售时污染水平为-9.47～7.05 lg CFU/g(90%的置信区间)；健康成年人食用即食金华火腿切片的平均患病概率小于10-15，易感人群的平均患病概率小于10-13。食用即食金华火腿切片而患李斯特菌病的风险较低，金华火腿的现代加工工艺对于单增李斯特菌的控制水平可以与国际接轨。本研究首次定量模拟了金华火腿从生猪肉到腌制发酵至最终产品的全过程中单增李斯特菌的暴露情况，为发酵火腿中食源性致病菌的风险评估提供了参考模型。

• 单位
  国家食品安全风险评估中心; 上海海洋大学