可得然胶对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响

作者：韩静文; 姜启兴; 许艳顺; 于沛沛; 夏文水

来源：食品与机械, 2018, 34(04): 37-41+98.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2018.04.007

• 可得然胶
• 高温
• 鱼糜
• 凝胶特性
• 蛋白

为提高高温杀菌鱼糜制品的品质,研究可得然胶添加量对120℃杀菌白鲢鱼糜凝胶特性的影响。通过测定可得然胶-鱼糜复合凝胶的动态流变性质、破断力、破断距离、凝胶强度、凝聚性、咀嚼性、色度、持水性、TCA-可溶性肽和SDS-PAGE电泳等指标,探究可得然胶对鱼糜流变特性、质构特性、色度、持水能力和蛋白组成的影响。结果表明,添加可得然胶可以提高鱼糜凝胶的流变特性,显著减少TCA-可溶性肽含量(P<0.05),从而提高鱼糜凝胶的热稳定性和持水性。可得然胶对鱼糜蛋白组成没有影响,但会降低其白度值。可得然胶添加量为6g/kg时,改善鱼糜凝胶品质的效果最好,能显著增强鱼糜的凝胶强度和流变特性(P<0.05)。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室