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摘要
以草鱼为研究对象，通过控制食盐添加量、调理温度和调理时间制备出12组不同调理程度的鱼片，综合运用感官评价、质构分析及组织结构特征分析，描述调理鱼片“蒜瓣肉”结构特征，建立调理鱼片“蒜瓣肉”结构评价标准。结果表明，制备的12组调理鱼片的感官评分、质构特性、组织形态存在显著差异(P<0.05)。通过控制调理食盐添加量、调理温度和调理时间，可制备出具有典型“蒜瓣肉”结构的调理鱼片。调理鱼片“蒜瓣肉”结构感官评分与质构参数中的硬度值和粘附性值呈显著正相关性(P<0.05)，而与肌纤维面积呈极显著负相关性(P<0.01)，具有优良“蒜瓣肉”结构的调理鱼片的质构和组织结构参数为：硬度2600～3300g、弹性0.56～0.74、咀嚼性600～1 300 g，回复性0.24～0.32，粘附性240～350 g·sec，肌纤维面积24 000～32 000μm2，肌间距离16～21μm。该研究有望为调理鱼片“蒜瓣肉”结构的合理评价及可控制备提供技术参考。
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