江蓠糠麸混合型膳食纤维布丁研制

作者：周雪梅; 刘洪华; 祁岑^*

来源：现代食品, 2020, (19): 80-85.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.19.027

• 江蓠
• 糠麸
• 布丁

江蓠和糠麸中具有丰富的膳食纤维,本研究以江蓠和糠麸为原料,研究江蓠糠麸混合型膳食纤维布丁的制作配方。通过单因素和响应面实验方法,探讨江蓠添加量、糠麸添加量、魔芋胶添加量、木糖醇添加量、柠檬酸添加量对布丁感官评分的影响,得出江蓠糠麸混合型膳食纤维布丁的最佳配方。结果表明最佳配方为:江蓠添加量4%、糠麸添加量为3%、魔芋胶添加量为1%、木糖醇添加量为10%、柠檬酸添加量为0.1%;此时江蓠糠麸混合型膳食纤维布丁具有口感滑爽细腻,酸甜适度,色泽均匀,弹性适中和有嚼劲。

• 单位
  北部湾大学