响应面法优化核桃燕麦枣糕加工工艺

作者：刘璐萍; 曲容墁; 徐恒; 郭志远; 裴龙英^*

来源：发酵科技通讯, 2022, 51(01): 6-10.

DOI：10.16774/j.cnki.issn.1674-2214.2022.01.003

• 核桃
• 燕麦
• 枣糕
• 响应面法
• 加工工艺

以新疆阿克苏红枣为主要原料，以核桃、燕麦、赤藓糖醇、低筋面粉和牛奶作为加工辅料，通过单因素实验研究了不同玉米油添加量、烤制温度和赤藓糖醇添加量对枣糕感官品质的影响，并采用响应面法对其进行优化。通过Design Expert 10.0.7中的Box-behnken中心组合实验设计，建立玉米油、烤箱温度和赤藓糖醇对枣糕的感官品质及稳定性的数学模型，得到的枣糕最佳工艺参数与模型预测值接近。产品呈暗红色，色泽均匀，气味具有红枣香气，口感松软，甜味适中。

• 单位
  塔里木大学