酸浆法和超微粉碎法生产的豌豆淀粉特性研究

作者：时玉强; 许建; 马军; 李顺秀; ***; 程雪娇

来源：中国粮油学报, 2022, 37(11): 1-8.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000521

• 扫描电镜
• 糊化
• 粒径
• 凝胶
• 豌豆
• 淀粉

研究了酸浆法和超微粉碎碱萃取法生产的豌豆淀粉的特性差异。结果表明，2种工艺生产的淀粉在组分构成上无明显差异（P＞0.1），但是在回收率上差异显著；糊化特性差异显著（P＜0.05），超微法的峰值黏度低5.52%、衰减值低16.70%、回生值高3.20%、最终黏度高6.66%，峰值时间长5.78%，糊化温度高2.06%；粒径的差异显著（P＜0.01），其中酸浆法整体粒径高于超微粉碎法；电镜分析结果显示， 酸浆法的淀粉颗粒比较完整，颗粒大，表面磨损较少，超微法生产的淀粉颗粒破损较明显，颗粒小，表面磨痕明显；凝胶分析结果显示，超微法生产的淀粉的凝胶在脆度和强度上明显高于酸浆法（P＜0.01）。通过对比2种工艺生产的淀粉的特性，为淀粉在不同领域的应用提供了理论支持。

• 单位
  山东禹王生态食业有限公司; 齐鲁工业大学